1. TROTA

1. Generalità

In Italia viene comunemente allevata la trota iridea, altrimenti detta Salmo gairdinerii o Onchorhynchus mykiss, un salmonide di origine nord-americana introdotto in Europa intorno al 1880. La trota ha abitudini alimentari prettamente carnivore, necessita di acque limpide, trasparenti (per poter cacciare a vista), relativamente fredde e ben ossigenate, prive di inquinanti e frequentemente cambiate (Giordani e Melotti, 1990); pur essendo preferibile l'utilizzo di acqua dolce, nei paesi nordici, come per il salmone, l'allevamento avviene anche nei fiordi in cui l'acqua è moderatamente salata. Alla temperatura di 15 °C si possono tenere 25-45 Kg/m³ di trote, e densità ancora superiori facendo uso di ossigeno puro disciolto in acqua. Il tempo necessario per raggiungere la taglia da consumo (250-300 gr.) varia in funzione delle condizioni generali dell'ambiente, della taglia iniziale delle trotelle e dalla temperatura dell'acqua: mentre a 14 °C si passa dall'avannotto alla taglia commerciale in 50 settimane, a 18 °C, ferme restando le altre condizioni, il tempo di accrescimento si dimezza fino a 25 settimane (circa 6 mesi).

2. Caratteristiche della produzione

Gli allevamenti italiani sono sia a carattere estensivo che intensivo, ma in entrambi i casi il continuo ricircolo di abbondante acqua è essenziale: l'originaria dislocazione degli impianti in montagna, ritenuto l'habitat naturale della trota, è stata progressivamente sostituita dalla nascita di troticolture nella pianura padana, dove vengono usate acqua fluviali e sorgive. Si è soliti (API, 1994) distinguere tra allevamenti a conduzione familiare, in cui il proprietario gestisce l'impianto da solo o con l'ausilio di suoi familiari, e a conduzione imprenditoriale in cui vengono impiegati lavoratori salariati, alcuni a tempo pieno, altri solo alcuni mesi dell'anno.

La differenza tra i due modelli è anche nell'intensità degli investimenti in terreni e attrezzature e nella disponibilità di conoscenze tecniche per integrare la riproduzione e la prima lavorazione all'interno dello stesso impianto di allevamento. Seppur marginale, vista la preferenza accordata alla dieta artificiale, in alcune aziende a conduzione familiare avviene la preparazione dei mangimi utilizzando materiale riciclato dalle altre attività (agricole o zootecniche) generalmente associate alla piscicoltura.

La struttura dei costi (Di Genova, 1994) di una troticoltura da ingrasso di tipo intensivo è fortemente influenzata dall'alimentazione che arriva a coprire il 40-44% del costo totale, seguita dal lavoro (20-22%) e dalle spese per l'energia (15-16%). Con il termine energia si intendono tutti i mezzi che devono integrare o sostituire e forze naturali per il pompaggio, lo smaltimento e l'ossigenazione delle acque, in quest'ultimo caso sia pale meccaniche che impianti di ossigeno liquido. Il mangime, prodotto da multinazionali specializzate, può essere pellettato o estruso: il costo varia tra 130.000 e 192.000 lire al quintale.

L'incidenza del costo del novellame è diventata praticamente irrisoria, 2-3% sul costo totale grazie alla elevata standardizzazione dei processi riproduttivi "artificiali" che permettono di ottenere elevate quantità di avannotti e giovanili con un basso tasso di mortalità nella fase iniziale (la più delicata) e un altrettanto buon accrescimento nella fase di ingrasso. La larga diffusione delle informazioni, nel corso degli anni ha consentito a sempre più troticoltori (ormai il 75% dei grandi e il 30% dei piccoli) di inserire una avannotteria nel loro impianto. Anche la prevenzione e la cura delle malattie hanno raggiunto livelli assai soddisfacenti nel debellare la più diffusa malattia che affligge la troticoltura, la setticemia emorragica virale (Miraaf, 1997). Il prezzo medio di produzione di 1 chilo di trota varia tra le 3.900 lire (Asap, settembre 1995) e le 4.400 lire (Di Genova, 1994).

3. La situazione in Italia

La troticoltura è da sempre il comparto più diffuso in Italia, praticamente l'unico di rilievo per le specie di acqua dolce, arrivato a contare 589 impianti in Italia (in prevalenza nel Nord-est), un output tra di 43-48 mila tonnellate annue e soprattutto una bilancia commerciale in attivo grazie ai consistenti flussi verso Germania, Austria e Svizzera. La trota inoltre è il più apprezzato pesce d'acqua dolce dai consumatori italiani, sempre presente sui banchi della Grande Distribuzione e fortemente appoggiato dalla Associazione Piscicoltori Italiana attraverso iniziative promozionali e opuscoli informativi. Peraltro la situazione di mercato non è favorevole perché la trota soffre la concorrenza di un altro salmonide, il salmone, che ha conservato l'immagine di prodotto di alta qualità come pesce di mare. L'exploit produttivo realizzato in Norvegia e negli altri paesi nord-europei ha provocato l'immissione sui mercati europei e americani di un buon prodotto venduto a prezzi sempre più bassi fino a intaccare il mercato della trota. La risposta è stata una maggiore attenzione per il prodotto finito che inizia ad essere lavorato, filettato, eviscerato e affumicato, anche nella versione salmonata. La trota salmonata, che non è una razza né una specie ma semplicemente una trota nutrita con un alimento che ne accentua il colore roseo delle carni, si pone quindi come succedaneo del salmone.

L'allevamento di trote è presente quasi esclusivamente nel Nord Italia, dove è concentrato l'86% degli impianti dai quali esce l' 89% del prodotto nazionale: le regioni maggiormente attrezzate sono il Friuli Venezia-Giulia (11.000 tonnellate annue con 87 impianti), Veneto (9.000 con 166) e Lombardia (3.800 con 122); nel centro-sud la troticoltura è diffusa lungo l'Appennino, laddove è più facile trovare abbonadante acqua con le caratteristiche necessarie.

Lo sviluppo del comparto è stato alquanto lineare, privo di fasi di boom o di crisi, perlomeno nelle quantità prodotte negli ultimi 20 anni: le statistiche dell'API (API, 1994) che partono dal 1974 (produzione di 16.450 tonnellate) mostrano una fase di quasi stagnazione fino alla metà degli anni '80 quando si passa dalle 25.000 tonnellate del 1986 alle 35.000 del 1990 fino alle 50.000 del 1995. Un poco più caute risultano le rilevazioni della Fao, secondo la quale nel 1995 si sarebbero ottenute in Italia 40.330 tonnellate di trote con una crescita media annua del 4,3% dal 1988 e un +5,6% rispetto all'anno precedente.

Non è stato possibile quantificare invece le catture in acque interne relative alla sola specie della trota iridea: l'aggregato rilevato dall'ISTAT si riferisce ad un gruppo di pesci che comprende, oltre alle trote iridee, la trota fario, il salmerino e il coregone (oggetto di studio per una possibile introduzione negli allevamenti). E' comunque corretto affermare che l'allevamento contribuisce per intero all'offerta di trote nel nostro paese. Il valore della produzione è andato crescendo nel tempo, sia per effetto delle quantità che per un incremento dei prezzi, connesso allo sviluppo del prodotto lavorato.

Tabella IV.3: andamento di produzione, importazione ed esportazione (valori in miliardi di lire) di trote in Italia

In ambito europeo il nostro paese è stato preceduto nel 1995 da Francia (48.900 tonnellate), e Danimarca (41.000) mentre più staccate restano Germania (22.500) e Spagna (22.000). Rispetto al 1988 la produzione europea è aumentata del 29% ma il suo valore è cresciuto solo del 17% a causa di un generalizzato calo delle quotazioni della trota, trascinata al ribasso dalla concorrenza del salmone norvegese.

4. Scambi con l'estero

Essendo una specie assai diffusa in tutta Europa, la trota è oggetto di notevoli scambi sul mercato comunitario, scambi ai quali l'Italia contribuisce con un flusso di esportazioni pari nel 1996 a quasi 22 miliardi di lire a fronte di importazioni per 5 miliardi, con scambi effettuati esclusivamente con partner europei. La nostra bilancia commerciale negli ultimi 8 anni è sempre stata in attivo fino a raggiungere un massimo di 20 miliardi e mezzo nel 1995, anno in cui il marco tedesco è stato particolarmente forte nei confronti della nostra moneta.

Figura IV.2: composizione, per paesi, delle esportazioni di trote nel 1996 (tra parentesi milioni di lire) Fonte: nostra elaborazione su dati ISTAT (Statistiche del commercio con l'estero)

La tipologia di prodotto maggiormente esportata, è il pesce vivo (70% del totale), che nel 1996 ha spuntato un prezzo di poco inferiore alle 4.000 al chilo, seguita dal fresco, dal congelato e dai filetti mentre è praticamente ininfluente la trota affumicata. Le importazioni invece vedono la supremazia dei filetti, con una quota del 38% in quantità e del 47% in valore, in prevalenza di origine olandese, seguiti dalle trote affumicate con il 5% in quantità e il 13% in valore. La diversa composizione degli scambi influisce quindi sul valore medio delle importazioni (7.600 lire) che è nettamente superiore a quello delle esportazioni (4.400), non solo per la situazione di debolezza della lira . E' altresì interessante notare come dal 1990 al 1996 la bilancia commerciale relativa a filetti e prodotti affumicati è passata da un attivo di 68 tonnellate e 800 milioni ad un passivo di 151 tonnellate pari a 1,6 miliardi di lire: sarebbe quindi opportuno verificare se la richiesta di prodotti trasformati non possa essere soddisfatta dalle aziende nazionali con prodotti d'allevamento italiani.

5. Commercializzazione e consumo

La trota è l'unico pesce d'acqua dolce con un mercato consolidato in Italia e addirittura è in assoluto la specie più consumata nel Nord e la seconda nel Centro Italia, mentre è molto meno nota nel Sud; questa disparità, anche se in proporzioni meno accentuate, ricalca la diversa dislocazione degli impianti di produzione. Secondo la Nielsen nel 1995 si sono consumate in Italia 15.780 tonnellate di trote, delle quali 8.570 (54%) nel Nord, 4.085 (26%) nel centro e 3.127 (20%) nel Sud. La quota della trota nell'ambito dei pesci d'acqua dolce è schiacciante, costituendo quasi il 90% del totale. Come gli altri prodotti ittici, anche la trota arriva al consumatore attraverso un canale lungo (nel 70% dei casi): il punto di acquisto preferito sono iper e supermercati (50%), le pescherie (32%) e gli ambulanti (7%). Per valutare la reale consistenza del mercato l'API ha commissionato uno specifico studio per verificare il gradimento di questa specie presso i consumatori. E' emerso (API, 1997) che il 30% dei contattati acquista abitualmente la trota ma solo il 9% la consuma almeno una volta alla settimana. Questa specie è apprezzata perché semplice, poco elaborata, unisce delicatezza e leggerezza; tra i difetti si segnalano lo scarso sapore (rispetto ad esempio ai pesci di mare) e il difficile abbinamento con altre pietanze. Pur non esistendo statistiche specifiche, la Hendrix (Asap Osservatorio Ittico, 1997), una società mangimistica, ha stimato che il 35% del prodotto sia venduto allo stato fresco (contro il 46% del 1990 segnalato dall'ICRAM), mentre sono in crescita il filetto fresco (24%), il fresco eviscerato e spinato (8%) e i prodotti da gastronomia (fish-burger, spiedini, patè). Il resto viene commercializzato surgelato, affumicato o è destinato alla pesca sportiva. Il consumo durante l'anno non sembra essere caratterizzato da una particolare stagionalità, essendo la trota una specie non elitaria e sempre reperibile sul mercato proveniendo esclusivamente da allevamento. Analizzando infatti il mercato all'ingrosso di Milano, la trota, sia fresca che salmonata, è stata quotata ogni giorno e sempre con i medesimi valori, ossia 4.800-5.000 per la porzione intera, 5.000-5.500 per la salmonata. Questo è un indubbio vantaggio per gli operatori del settore che possono contare ogni giorno su una quantità certa di prodotto di elevata qualità, ad un prezzo stabile in ogni periodo dell'anno. I prezzi franco-produzione rilevati nel febbraio 1998 (Ismea, sito web) oscillavano tra le 3.200 lire al chilo della trota viva, le 3.400 per la porzione fresca (350-450 gr.), le 3.900 lire per la trota salmonata, 10.200 lire per il filetto salmonato fino alle 18.800 lire per il filetto di trota salmonata affumicato.

6. Il salmone norvegese

Il salmone allevato in Norvegia, della specie salmo salar o salmone atlantico, ha costituito la dimostrazione pratica di come un prodotto ittico ritenuto esclusivo sia diventato nel volgere di pochi anni una derrata alimentare di pregio ma dal prezzo abbordabile (Ismea, 1997), con una domanda costante nel corso dell'anno e non più soggetta alle pressioni del periodo natalizio. Tale mutamento è stato favorito dalle iniziative della Associazione piscicoltori norvegese, una organizzazione impegnata nel controllo quantitativo e qualitativo della produzione e nello sviluppo di una strategia commerciale unitaria per il cosiddetto salmone norvegese (Torgnes, 1994). Alla espansione dei mercati di sbocco in Europa e Stati Uniti ha fatto però seguito una produzione sovrabbondante (si è passati da 29 a 268mila tonnellate tra il 1985 e il 1995) che ha provocato una caduta dei prezzi alla quale i paesi importatori hanno reagito con dazi doganali e l'Associazione piscicoltori con il congelamento di parte dei pesci e la distruzione di migliaia di esemplari giovani. Attualmente la Norvegia produce 310.000 tonnellate all'anno (delle quali l'80% esportate nell'Unione Europea) di salmone presso 600 allevamenti, con costi di produzione scesi a circa 2.000 lire al chilo e una organizzazione capace di recapitare salmone fresco in tutto il mondo a meno di 48 ore dalla cattura (Svennson, 1997). L'Italia nel 1995 ha importato 16.337 tonnellate di salmone per un valore di 132 miliardi di lire; l'allevamento sarebbe possibile anche nel nostro paese però il prodotto finale troverebbe difficoltà a imporsi contro massicce importazioni dai paesi del Nord Europa.

2. PESCE GATTO

Introdotto come specie ornamentale agli inizi del 1900, il pesce gatto si diffuse in tutti i corpi idrici della pianura padana tanto che nel 1931 fu necessario emanare un decreto che ne ordinava la distruzione, mai giunta però a compimento. Attualmente in Italia sono presenti sia il pesce gatto italiano (ictalurus melas) sia quello americano (ictalurus punctutus o channel catfish): entrambi presentano pelle nuda e quattro paia di barbigli ai lati della bocca. Per l'allevamento vengono utilizzati terreni pianeggianti o in lieve pendenza, in prossimità di canali o altre fonti idriche. Il pesce gatto cresce in fretta, utilizza in modo efficace numerose sostanze e sottoprodotti di origine vegetale e animale, è resistente alle malattie (Giordani e Melotti, 1994). Le spiccate doti di combattività lo rendono idoneo per i laghetti dei pescatori sportivi mentre le carni hanno ottime qualità dietetiche e negli Stati Uniti, grazie ad una convincente campagna promozionale, sono diventate uno dei prodotti ittici maggiormente apprezzati.

Nel 1995 la produzione nazionale è arrivata a 2.000 tonnellate per un valore di oltre 14 miliardi di lire; tra il 1988 e il 1995 il prezzo medio è più che raddoppiato, e negli ultimi anni si è mantenuto su buoni livelli, a dimostrazione del crescente interesse suscitato da questa specie.

Dei 193 impianti intensivi operanti in Italia, non tutti però in monocoltura, 163 sono situati in Emilia Romagna e 27 in Veneto. Le avannotterie sono praticamente inesistenti in quanto i pochi impianti specializzati nella produzione di novellame sono in grado di rifornire tutti quegli allevatori che curano l'ingrasso.

3. STORIONE

Lo storione bianco (arcipenser transmontanus) è un pesce d'acque dolce con corpo affusolato, a forma di squalo ma privo di denti, lento nei movimenti e nell'accrescimento ma dalle prelibate carni e reso famoso dalle sue uova, meglio note con il termine caviale. Si tratta di un pesce dotato di straordinaria longevità (si dice che possa vivere oltre i 100 anni) e dalle dimensioni considerevoli anche se la taglia commerciale si raggiunge in circa 4 anni intorno agli 8-10 chili di peso. Dopo 7-8 anni di vita lo storione comincia a produrre le uova (tra 300.000 e 7 milioni cadauno), che possono essere vendute come caviale. In Italia lo storione è stato introdotto da una società del bresciano che volendo sfruttare con l'acquacoltura le acque reflue di una acciaieria, nel 1985 ha iniziato ad allevare e studiare gli storioni bianchi, originari della California. Attraverso studi e ricerche, la AgroIttica è diventata un'azienda leader sia nella produzione che nella conoscenza di questa specie ittica, tanto da ottenere nel 1990 i primi esemplari nati da riproduzione artificiale. La stessa azienda, pur avendo diversificato le produzioni su altre specie, si è concentrata sullo storione che viene commercializzato con un proprio marchio allo stato vivo o fresco (40%) oppure trasformato (60%) in filetti e tranci, al naturale o affumicato. Inoltre gli impianti, rispondendo agli stringenti requisiti di qualità, costituiscono una delle "Oasi ecologiche Plasmon" per la produzione di alimenti per bambini (Pezzi, 1995).

I dieci impianti dai quali escono le circa 350 tonnellate annue di storione sono ubicati in Lombardia (8) e in Veneto (2).

4. CARPA

1. L'allevamento in Italia

Cyprninus carpio è un ciprinide con corpo ovoidale, dorso e fianchi di colore bruno-verdastro e ventre giallastro; può vivere oltre 10 anni raggiungendo dimensioni notevoli. E' un pesce tipico degli stagni, rustico, a rapido accrescimento, vitale e prolifico, che preferisce acque torpide e calde. La taglia commerciale prevalente oscilla tra il chilo e il chilo e mezzo, ottenibile in 2-3 anni. Per la carpicoltura a ciclo completo sono necessarie estensioni molto vaste con temperature superiori ai 20°C (sotto i 7-8 gradi cade quasi in letargo) oppure stagni (raccolte di acque poco profonde) generalmente ampie fino a 100-200 ettari e prosciugabili in determinati periodi dell'anno per essere arati e concimati con escrementi di animali domestici. Dal punto di vista gastronomico, oltre a presentare un sapore "anomalo" legato al modo e all'habitat di vita, la carpa ha numerose lische e microspine che lo rendono poco apprezzato dai consumatori italiani (Giordani e Melotti, 1994). Tutto ciò rende poco diffuso l'allevamento in Italia di questa specie, pur facendo parte del gruppo di specie più allevato nel mondo con oltre 10 milioni di tonnellate annue: nel nostro paese si ottengono appena 360 tonnellate all'anno alle quali vanno aggiunte 2.000 tonnellate di pescato (insieme a tinche e alborelle nelle statistiche ISTAT) e 1.400 tonnellate di importazioni, per lo più indirizzate verso i laghetti di pesca sportiva.

Il principale mercato di sbocco resta infatti quello del ripopolamento e del risanamento ambientale. In particolare la carpa erbivora, di origine cinese, è stata immessa in Italia nel 1968 per il diserbo e la valorizzazione di specchi d'acqua e canali invasi da eccessiva vegetazione sommersa nonché per la pesca sportiva, essendo dotata di straordinaria combattività e una buona qualità delle carni. Poiché si nutre di una vasta gamma di vegetali, essa è tuttora utilizzata per operazioni di diserbo biologico, incontrando come unico ostacolo l'impossibilità di riprodursi al di fuori della sua zona di origine (Giordani e Melotti, 1994).

In Italia sono stati censiti 28 impianti intensivi, concentrati tutti nella pianura padana.

Negli scambi con l'estero le esportazioni sono ferme a qualche decina di tonnellate mentre le importazioni di carpe vive sono sempre state assai consistenti, provenienti da quei paesi dell'Europa centrale in cui le carpe comunemente vivono, vengono allevate e sono poi destinate alla alimentazione umana. I principali tre fornitori sono sempre stati la Croazia (in precedenza era la Yugoslavia) con una quota attuale del 52%, la Repubblica Ceca (27%) e l'Ungheria (18%). Anche per le importazioni i prezzi medi sono saliti negli ultimi 8 anni ma ad un tasso abbastanza contenuto.

2. Carpicoltura in risaia

L'allevamento di carpe in risaie è un'attività biologicamente possibile e vantaggiosa perché mentre i pesci trovano acqua e cibo sufficienti, le piante ricevono acqua pulita priva di insetti e molluschi nocivi. Economicamente però la carpicoltura resta marginale per i risicoltori che anzi devono predisporre degli accorgimenti che vanno ad incidere sui costi di gestione e che trovano solo parziale riscontro nel valore di mercato della carpa. In effetti la consociazione tra riso e pesci d'acqua dolce è presente solo laddove sono più stringenti le esigenze alimentari (Estremo Oriente, Africa). In Italia, tale pratica è stata resa obbligatoria durante l'ultima guerra ma non ha mai goduto di eccessiva simpatia, confinata, secondo alcune stime degli primi anni '80, a circa 1.700 ettari, in ulteriore diminuzione perché la risicoltura si è avviata verso un sempre più largo ricorso a concimi, diserbanti, insetticidi, macchine e periodici prosciugamenti che mal si conciliano con la carpicoltura e che non sono giustificate dalla domanda nel nostro paese.

5. PESCI ORNAMENTALI

L'allevamento di pesci ornamentali presenta dei tratti caratteristici che in parte lo discostano dall'acquacoltura in quanto non punta all'ingrasso di esemplari destinati al consumo umano ma ha l'obiettivo di riprodurre e/o "creare" specie ittiche che si adattino alla vita in un acquario e che siano di aspetto "gradevole". In Italia la produzione avviene esclusivamente in Emilia Romagna e riguarda il comune pesce rosso (carassius auratus) che vi fu introdotto verso la fine dell'Ottocento sfruttando le "maceri" dell'industria della canapa. A quell'epoca risale il boom dei pesci da ornamento che, arrivati dal lontano Oriente in Inghilterra, suscitarono stupore e diedero vita al fenomeno del vaso liberty trasparente (Giordani e Melotti, 1994). I tempi però sono cambiati e adesso gli appassionati ricercano soprattutto specie esotiche mentre i pesci rossi hanno un ruolo secondario.

La bilancia commerciale italiana segnala una situazione di crescente ricorso al mercato estero, con un deficit di 14 miliardi nel 1996, nonostante che le esportazioni siano praticamente raddoppiate dal 1990 al 1994. In effetti, mentre gli esemplari allevati in Italia appartengono ad una specie di scarso valore commerciale, le importazioni si orientano prevalentemente verso quelle specie di razze o mutazioni variopinte e multiformi (spesso frutto appunto di mutazioni genetiche) che fanno lievitare i prezzi fino a quotazioni di alcuni milioni per i pesci più belli. Viene così giustificato il costo medio al chilo delle importazioni (340.000 lire) che ovviamente è solo indicativo, in quanto i pesci ornamentali non si vendono a peso.

Il carassio dorato comune è un pesce onnivoro "rustico" che predilige acque stagnanti o poco mosse, tiepide (pur sopportando temperature oscillanti tra 0 e 30 gradi), poco profonde, ricche di vegetazione e con fondo fangoso; in 12-15 mesi raggiunge la taglia commerciale (Giordani e Melotti, 1994).

Gli ultimi dati (relativi al 1989) indicano una offerta di oltre 18 milioni di pezzi, dei quali circa 8 milioni in policolture, i restanti in monocoltura nelle province di Bologna (9,9 milioni), Ferrara e Modena.

Anche dal carassio, per mutazione e selezione, si sono ottenute varietà pregiate dai colori smaglianti, occhi telescopici, pinne enormi e raddoppiate; questi elementi però non sono ben fissati perché da genitori mutanti si generano di solito soggetti normali. La produzione di pesci ornamentali richiede un elevato grado di competenza, così come avviene per la realizzazione degli acquari che, nel loro piccolo devono riprodurre in modo esatto un ecosistema.

Gli scambi commerciali con l'estero sono in continua espansione, sia per i flussi in entrata che in uscita. I principali fornitori italiani sono i Paesi Bassi con 28 tonnellate (valore 1,6 miliardi di lire) e Singapore con 20 tonnellate di pesci per un valore però ben superiore di 6,3 miliardi di lire. Le nostre esportazioni sono dirette in Germania (150 tonnellate per 1,2 miliardi di lire), Olanda e Belgio.

GIANLUCA PANICCIA, aprile 1998