Anguilla anguilla o anguilla europea è un pesce dal corpo lungo, serpentiforme, viscido (perché ricoperto da muco), dotato di denti aguzzi e uniformi; può raggiungere una lunghezza di 1,5 metri ed il peso di oltre 6 kg. Per secoli la riproduzione di questa specie è rimasta avvolta nel mistero, circondata da leggende e fantasie, tanto che si pensava che venisse generata dai lombrichi o dai serpenti e ancora un secolo fa si riteneva che l'anguilla si riproducesse per scissione oppure fosse ermafrodita, almeno finché non vennero scoperti i primi esemplari maschi. Solo nel 1922 il danese Schmidt scoprì che le anguille europee, giunte all'età di 10-18 anni le femmine e 8-15 i maschi, attraversano l'Atlantico per 3-4.000 chilometri in 3-5 mesi (ossia una ventina di chilometri al giorno) per raggiungere il mare dei Sargassi dove, dopo che le femmine hanno deposto le uova e i maschi le hanno fecondate, muoiono per la fatica e i disagi sofferti nel viaggio. Le larve (5-7 mm.), che già hanno una forma allungata, iniziano subito la migrazione passiva sospinte dalla corrente del Golfo fino alle coste europee e nord-africane, dove giungono allo stadio di "ceche" dopo 2-3 anni, in forma di esseri cristallini e trasparenti lunghi 6-8 cm. capaci di muoversi attivamente e di vedere. Alla fine dell'inverno le ceche iniziano a risalire le foci dei fiumi in colonne composte da miliardi di individui; l'anguilla resta nelle acque interne in attesa del suo viaggio di ritorno verso i luoghi della riproduzione, adattandosi ad ogni tipo di bacino e di acqua, capace di sopravvivere a lungo fuori dell'acqua o in piccoli pozzi (Ingle e Saroglia, 1994). L'anguilla è una specie eurialina (si adatta a diversi gradi di salinità) e onnivora. Le femmine raggiungono normalmente il metro e mezzo di lunghezza e i 2 chili di peso mentre i maschi si fermano sotto i 50 cm. e i 200 grammi.
2. Caratteristiche della produzione
L'anguilla è oggetto di allevamento da tempi lontanissimi però ancora oggi non si è riusciti ad ottenere la riproduzione artificiale per cui i giovani da destinare all'allevamento devono essere catturati (in mare o alla foce dei fiumi) da pescatori specializzati oppure devono essere attirati nelle valli da pesca (gli allevamenti estensivi) nel momento in cui le ceche tentano la "montata" dei fiumi. In effetti il materiale da semina è l'elemento che più incide sul costo finale del prodotto (fino al 50%) perché gli allevatori sono costretti a comprarlo dai pescatori oppure ad importarlo a prezzi sempre più elevati (un chilo di ceche è composto da 3-4.000 individui dal costo unitario di 10-20 lire). La carenza di ceche è da addebitarsi sia al depauperamento di tutti gli stock ittici sia perché in alcuni casi esse vengono destinate direttamente all'alimentazione umana in Giappone, dove raggiungono quotazioni astronomiche (Asap Osservatorio Ittico, 1997).
In Italia gli allevamenti possono essere a carattere intensivo (con due diverse tecniche, a circuito chiuso o aperto) oppure estensivo. Col circuito chiuso si usano piccole vasche (5-50 metri cubi) con densità di 250 Kg/mc, uso di ossigeno puro, filtrazione meccanica dell'acqua e suo riscaldamento; nel circuito aperto avviene un lento ma continuo ricambio di acqua, sostenendo così minori costi strutturali e di esercizio (Corbari et altri, 1997). In entrambi i casi l'allevatore può scegliere di partire con le ceche (0,2-0,5 gr.) che richiedono un lungo periodo di ingrasso e procurano problemi sanitari e di alimentazione; esse in circa 1 anno e con un tasso di mortalità del 25-30% diventano raganelli (5-6 gr.), i quali vengono svezzati in 2-3 mesi e diventano ragani (10-50 gr.), pronti per l'ingrasso che dura 12-14 mesi per il raggiungimento della taglia commerciale dell'anguilla (100-200 gr. o buratello per i maschi, 300-400 gr. o capitone per le femmine). In alcuni casi si preferisce acquistare, anziché i ragani svezzati, quelli selvatici, che però richiedono 2-3 mesi di ingrasso in più ed hanno una mortalità superiore.
Durante l'ingrasso sono necessarie 6-7 selezioni nelle vasche per evitare il cannibalismo nei confronti degli organismi con un accrescimento più lento. Un ulteriore difficoltà nell'allevamento è la preparazione dell'alimentazione, somministrata attraverso un impasto detto "pastone", composto di acqua, leganti e oli vitaminizzanti che deve essere preparato poco prima della distribuzione (per evitare le fermentazioni batteriche) e che quindi non può essere di origine industriale. I più recenti studi sulla struttura dei costi (Corbari et altri, 1997) indicano un aumento del costo medio per chilogrammo rispetto al 1989, a causa del raddoppio dell'incidenza della semina (37%) costituita da anguille svezzate piuttosto che ceche e ragani. Altre voci di costo sono il mangime (24%) e la manodopera (12%).
L'Italia è il paese leader in Europa nel settore dell'anguillicoltura, pur rimanendo in una fase di stallo a causa degli ancora irrisolti problemi tecnici e della lunga durata del ciclo di ingrasso che rendono poco conveniente l'allevamento di questa specie. Pur essendo presente in tutta Italia, l'area di tradizionale produzione è a cavallo di Veneto e Lombardia, dove si concentra oltre il 60% dell'intera offerta nazionale. Solo in Veneto, Emilia Romagna e Sardegna è prevalente la produzione da estensivo su quella da intensivo potendo utilizzare idonei ambienti salmastri.
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Come già detto la produzione italiana, rispetto al 1988 ha subito un calo generalizzato, sia negli allevamenti intensivi (-10%) ed estensivi (-59%) sia nella pesca (-43%): ciò ha avuto un riflesso sui prezzi, i quali nello stesso periodo sono saliti del 40%. La difficoltà di reperimento di novellame selvatico rischia di provocare una autentica crisi del settore, tanto più che l'inquinamento rende ormai problematico l'accrescimento nelle valli da pesca.
Solo nell'ultimo anno si è assistito ad una leggera ripresa degli intensivi e della pesca. E' da notare, a titolo di esempio, che le quantità scambiate sui mercati di Venezia e Chioggia erano di 150 tonnellate annue nel 1975, 110 nel 1983 e sono state appena una quindicina nel 1994 (Asap Osservatorio Ittico, ottobre 1995).
4. Commercializzazione e consumo
Il mercato italiano, considerato il più importante in Europa, è caratterizzato da una prevalenza di consumi nel Sud (53% del totale nazionale) e nel Centro (44%) mentre al Nord la diffusione è irrisoria. Commercializzato in prevalenza attraverso un canale distributivo lungo, il mercato è orientato verso il prodotto vivo (60%) e trasformato affumicato (35%). Inoltre il mercato soffre di una elevata stagionalità, con picchi di consumo nel periodo natalizio: tra dicembre e gennaio si concentrano oltre la metà dei consumi annuali. Nello stesso periodo si registra un notevole aumento dei prezzi che va a remunerare produttori e allevatori del lungo ciclo biologico di questa specie. Le taglie commerciali più conosciute sono il buratello (5-7 pezzi equivalenti ad un chilo di anguilla) e il capitone (2-3 pezzi per chilo).
La bilancia commerciale dell'anguilla presenta la curiosa situazione di essere in passivo nelle quantità ma è in attivo per i valori, in quanto i prezzi medi all'esportazione sono sempre stati superiori a quelli delle importazioni, anche se le differenze vanno assottigliandosi. Infatti nonostante che tra le importazioni vi sia il novellame il cui prezzo è vicino alle 50.000 lire al chilo (Corbari et altri, 1997), l'Italia continua a importare anguille a basso prezzo (sotto le 15.000 lire al chilo) da Stati Uniti, Ungheria, Tunisia e Turchia e altri paesi, che coprono una quota del 38% delle quantità importate.
Viene prevalentemente scambiato pesce vivo (92%) trasportato in appositi automezzi dotati di vasche e ossigenatori mentre sono residuali gli scambi di prodotto fresco e congelato. Nel 1996 le importazioni sono ammontate a 25,9 miliardi di lire, le esportazioni a 26,8 miliardi (in leggero calo rispetto all'anno record che è stato il 1995). Entrambi i flussi, in entrata e in uscita, stanno calando per effetto della crisi del settore in tutta Europa, crisi bilanciata dai prezzi crescenti spuntati sul mercato.
Le importazioni provengono essenzialmente da cinque paesi: Francia (423 tonnellate pari a 8 miliardi di lire), Stati Uniti, Paesi Bassi, Ungheria e Danimarca. Le 1.400 tonnellate di anguille esportate sono invece dirette in Olanda (49%), Germania (35%), Danimarca (10%) e Belgio (4%).
La spigola o branzino (Dicentrarchus labrax) e l'orata (Sparus aurata) sono due specie di pesci marini che pur non appartenendo alla stessa famiglia hanno in comune alcune caratteristiche che ne permettono l'allevamento con le stesse tecniche e, in molti casi, nelle stesse strutture, anche se commercialmente vi sono apprezzabili differenze. Come le anguille, orate e spigole propriamente sono specie eurialine perché tollerano agevolmente variazioni notevoli del grado di salinità, fermo restando che le condizioni estreme non sono consigliabili per l'allevamento. La spigola è un serranide di colore argenteo, con denti sottili e aguzzi (è carnivoro) può raggiungere anche il metro di lunghezza e la decina di chili di peso. L'orata è uno sparide dal rapido accrescimento (in condizioni ottimali con temperature di 18-26 °C raggiunge la taglia commerciale in 8-10 mesi), rispetto al branzino è meno resistente alle basse temperature e alle acque più dolci. La riproduzione artificiale delle due specie è stata messa a punto solo da una decina di anni ma ormai ha raggiunto buoni livelli di standardizzazione, per quantità e qualità del prodotto e questa è una delle cause che hanno consentito un grandioso sviluppo dell'allevamento in tutto il bacino del Mediterraneo.
La struttura dei costi di produzione varia in base alla tecnica: nell'estensivo sono sempre novellame e lavoro le voci principali di uscita (70-75%) mentre nell'intensivo l'alimentazione artificiale (29%) precede il lavoro (23%), manutenzioni e ammortamenti (19%) e novellame (14%) (Di Genova, 1994).
A causa della concorrenza internazionale la produzione di orate e branzini rischia di essere considerata il settore dell'acquacoltura più debole e con il minor potenziale di crescita in Italia, anche se è bene segnalare alcuni motivi di interesse:
In effetti la maggior parte degli allevamenti intensivi (a terra e in mare) si trova nelle Isole e al Sud, anche se gli impianti sono diffusi in tutta Italia, Nord-Ovest escluso. I principali poli produttivi sono in Veneto (in particolare con gli allevamenti estensivi), la Toscana nelle lagune di Orbetello, tutta la Puglia e la Sicilia sud-occidentale con le innovative gabbie in mare.
La ripartizione geografica delle quantità prodotte presenta una decisa diversità tra le due specie: l'orata è prevalentemente allevata nel Nord-est e nel Sud mentre la spigola al Centro e nelle Isole; questa disparità è ancor più curiosa se si pensa che al Nord è maggiormente apprezzata la spigola (in tali regioni si consuma quasi il 70% del totale nazionale).
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In una prospettiva storica, l'allevamento di specie eurialine è in continua crescita: seppur con tassi inferiori a quelli di altri paesi mediterranei, la produzione da intensivo è cresciuta al ritmo del 23% annuo negli ultimi sette anni e la maricoltura addirittura del 49% annuo. In confronto l'aumento del raccolto da estensivo, con il 8% annuo sembrerebbe addirittura in crisi. Le catture della pesca invece si sono mantenute pressoché stabili e nel 1995 per la prima volta sono state inferiori all'output dell'allevamento.
Il valore delle produzioni, seppure in evidente crescita, è stato attenuato dal contemporaneo crollo dei prezzi, dovuto alla diminuzione dei costi di produzione e all'incremento degli scambi commerciali. In termini reali il prezzo di orate e spigole si è dimezzato tra il 1990 e il 1995.
L'Italia è diventata il principale mercato di sbocco europeo per le specie marine di allevamento e la Grecia è il paese che meglio ha saputo approfittare della domanda. Le importazioni italiane tra il 1990 e il 1995 sono cresciute di 14 volte e addirittura di 202 volte quelle della Grecia, e solo nell'ultimo anno sono leggermente calate rispetto al record stabilito nel 1995. Nel 1996 sono entrate in Italia 6.000 tonnellate, equivalenti alla intera produzione nazionale dell'acquacoltura, per il 73% allo stato fresco.
Peraltro le statistiche sugli scambi sono sottostimate perché considerano le orate fresche e congelate e i branzini solo congelati: in realtà il prodotto congelato è solo una componente minore della domanda, visto che per le orate il rapporto tra fresco e congelato è di nove a uno, in ulteriore crescita. Il principale fornitore è la Grecia, con una quota di mercato assai vicina al 70% per un valore di oltre 50 miliardi di lire, seguita da Francia, Spagna e Turchia.
Il prezzo medio delle importazioni è calato nel tempo, anche se con ritmi inferiori rispetto alla diminuzione dei costi di produzione.
Un segnale confortante per l'economia italiana è nella ripresa delle esportazioni che continuano ad aumentare sia in quantità che in valore e ormai ammontano a 856 tonnellate per un valore di poco inferiore ai 4 miliardi di lire, rispetto alle 93 tonnellate (290 milioni di lire) del 1990. Con una quota dell'80%, è la Grecia il principale acquirente, e lo è sempre stato negli ultimi 10 anni. Il valore medio delle esportazioni è significativamente inferiore a quello delle importazioni (4.400 lire al chilo contro 11.170 lire) a causa della differente composizione merceologica: nei flussi in uscita prevalgono le orate congelate (valore circa 3.000 al chilo) e spigole congelate che coprono (in quantità) un peso superiore all'80%.
4. La concorrenza dei paesi mediterranei
La Grecia attualmente è solo l'ottavo produttore della Unione Europea (11° se si considera anche la pesca), ha un consumo pro-capite pari alla media europea eppure nella percezione degli allevatori e delle associazioni di categoria italiane (Il Pesce, vari numeri) viene continuamente indicata come un interessante esempio di come sia possibile espandere il settore.
Infatti risulta evidente il prodigioso salto fatto dalla Grecia nel corso degli ultimi anni, dovuto in larga parte al proliferare di impianti per la produzione di orate e spigole: nella penisola ellenica si è passati dalle 330 tonnellate prodotte nell'88 alle 19.500 del 1995 e ormai quasi la metà dei pesci marini di allevamento proviene dagli impianti greci.
Il governo greco ha dovuto imporre un tetto alla produzione fino al 1999 e il blocco delle nuove licenze per evitare la saturazione dell'offerta che avrebbe provocato un ulteriore abbassamento dei prezzi, avrebbe intaccato i profitti degli allevatori ellenici e spiazzato gran parte della produzione di altri paesi comunitari, in primo luogo l'Italia. Come evidenziato nella tabella successiva, il prezzo dell'orata (ma anche della spigola), espresso in dollari (tale risultato è appena attenuato dalla contemporanea svalutazione della lira nei confronti del dollaro), si è dimezzato in appena 6 anni a causa della super-produzione realizzata nei paesi del bacino mediterraneo; i bassi costi di produzione dell'allevamento hanno provocato un calo anche nelle quotazioni di orate e branzini pescati.
Ovviamente il boom registrato in Grecia è stato visto come una minaccia per il nascente settore delle specie eurialine (orata e spigola) in Italia in quanto è avvenuto nel momento in cui nel nostro paese sono state avviate delle iniziative imprenditoriali che non erano legate alla tradizione della vallicoltura o della troticoltura.
Gli allevatori greci hanno messo a frutto l'alto livello conoscitivo raggiunto nella cura di queste specie, le favorevoli condizioni climatiche e la disponibilità di anfratti e golette naturali, i finanziamenti a fondo perduto della CEE e i sussidi ministeriali (arrivati a coprire il 50% degli investimenti). Attualmente vi sono quasi 220 impianti di allevamento intensivo contro i 64 della Italia, i 60 della Francia e i 30 della Spagna.
Poiché i consumi in Grecia non sono particolarmente elevati, buona parte della produzione è esportata, in particolare verso l'Italia. Nel 1996 il 70% di branzini e orate importate in Italia proveniva dalla penisola ellenica per un controvalore di oltre 50 miliardi di lire; in appena 7 anni le importazioni di queste due specie sono complessivamente aumentate di 11 volte ma il ruolo della Grecia è cresciuto di 178 volte; analizzando i valori la crescita è meno accentuata solo perché contemporaneamente il prezzo medio del prodotto greco importato è sceso del 35%, da 18.000 lire a 11.700 lire al chilo.
5. Commercializzazione e consumo
Branzino e orata vengono di preferenza acquistati allo stato fresco e ormai sono facilmente reperibili in tutti i punti di vendita al dettaglio e nei ristoranti in cui viene preparato il pesce. Il branzino o spigola è più diffuso al Nord, dove se ne consuma il 72% del totale nazionale, acquistato presso la distribuzione moderna (46%) e le tradizionali pescherie (37%); questo prodotto conserva una immagine di élite rispetto alla orata. Viene stimato che quasi il 70% dei branzini sia destinato ai ristoranti, nei quali è più apprezzato il pesce d'allevamento intensivo (più morbido, meno saporito, più difficile da spinare) perché più economico rispetto a quello di valle o di mare: il consumatore medio, sapendo che c'è un prodotto di suo gradimento a prezzo più contenuto non è disposto a spendere di più per qualcosa che non riesce ad apprezzare (Schiavon, 1997). L'orata ha al Centro (30%) e al Sud (45%) maggiore seguito: il punto di vendita preferito è, in questo caso, la pescheria (74%) piuttosto che la distribuzione moderna (12%).
L'andamento stagionale dei consumi è contraddistinto da due picchi in corrispondenza del periodo natalizio e del bimestre luglio-agosto ma la domanda è consistente per tutto l'anno e trova soddisfacimento con l'offerta di allevamento nazionale ed estera e con la pesca nei mesi estivi. Il pesce d'allevamento, come mostra la Tabella V.6 relativa al mercato di Milano, è sempre disponibile (al contrario del pescato), è le differenze di prezzo in base alla provenienza iniziano ad essere meno consistenti rispetto agli anni precedenti (Dell'Agnello, 1995). Per la taglia grande dell'orata il prezzo medio è stato equivalente e nel 66% dei casi il prodotto estero è stato più costoso di quello nazionale. La situazione è simile per le spigole di taglia grande.
Con il termine cefalo si è soliti indicare i pesci di cinque diverse specie, tra le quali la più diffusa è il Mugil cephalus o volpina; le altre specie sono note come bosega, lotregano, botolo e verzelletta (Ravagnan, 1995). L'allevamento del cefalo in Italia avviene esclusivamente in impianti estensivi o semi-intensivi policolturali in quanto maggiormente capaci di esaltarne le qualità di "spazzini" delle acque: i cefali infatti sono capaci di trasformare in energia gli alimenti e i detriti dispersi dalle altre specie presenti nel bacino. Per lo stesso motivo è possibile allevare in modo intensivo i cefali nei bacini di "decantazione" delle acque provenienti da allevamenti intensivi di altre specie quali orate e branzini, come è ben noto agli esperti di vallicoltura integrata (Ravagnan, 1995). Una impresa di ingrasso intensivo di cefali invece non appare redditizia sia per il modesto indice di conversione alimentare ottenuto con i mangimi industriali, sia per la quotazione commerciale che risulta piuttosto bassa.
Come per le altre produzioni da estensivo, anche per il cefalo non c'è stata alcuna crescita nell'offerta (anzi scesa da 3.500 tonnellate a 3.000), così come stabile è stato il rendimento della pesca (mediamente 4.700 tonnellate annue, con due picchi nel 1988 e nel 1995). I prezzi del cefalo si sono mantenuti costanti nel corso degli anni e attualmente sono intorno alle 5.500 lire al chilo.
L'allevamento di vongole in Italia è un fenomeno assai recente che è coinciso con l'introduzione nella primavera del 1983 delle vongola verace asiatica (Tapes philippinarum) la quale è stata preferita alla vongola mediterranea (Tapes decussatus) perché resiste meglio alle variazioni di salinità e di temperatura e in breve tempo si è dimostrata molto più redditizia per l'acquacoltura. Poiché la vongola asiatica si riproduce anche al di fuori degli impianti, essa ha progressivamente sostituito la specie locale nei banchi naturali situati nei pressi degli allevamenti; ciò comporta gravi rischi per la stabilità dell'ecosistema perché potrebbe veicolare malattie e geni che mettono in pericolo la stessa sopravvivenza della specie autoctona (Miraaf, 1997). L'allevamento si basa sulla riproduzione controllata (prevalentemente in impianti situati all'estero) e, dopo lo svezzamento in vaschette e cassette, le piccole vongole sono trasferite in aree marine o lagunari controllate, dove si accrescono sui fondi sabbiosi o fangosi.
Il tasso di crescita della produzione da allevamento è stato strepitoso, addirittura del 55% annuo negli ultimi 7 anni e non accenna ad arrestarsi.
L'allevamento ormai contribuisce per il 68% all'offerta di vongole in Italia, ben più del 6% che offriva nel 1988. Leggermente differente l'andamento dei valori: in corrispondenza del 1990, anno in cui l'allevamento ha raddoppiato l'offerta i suoi prezzi sono scesi del 35% mentre i prezzi del pescato sono aumentati del 62% a causa della riduzione del 30% delle quantità sbarcate. Nell'intero periodo il prezzo del pescato è salito del 12% ed è mediamente superiore a quello dell'allevato, che nello stesso arco di tempo è sceso del 4%.
A causa della conformazione dei fondali e delle correnti marine, l'allevamento della vongola è concentrato lungo le coste di tre sole regioni: Emilia Romagna (quota del 53%) , Veneto (34%) e Friuli Venezia Giulia (13%), anche se alcuni esperimenti vengono condotti lungo tutta la fascia adriatica per studiare tecnologie innovative che garantiscano risultati ancora migliori.
Il consumo di vongole è quasi uniforme sul territorio nazionale e presenta una minore stagionalità rispetto ai mitili. Inoltre è l'unica specie che viene destinata all'industria di trasformazione per la realizzazione delle conserve: questo settore, seppure in crisi da diversi anni, nel 1995 ha prodotto 2.500 tonnellate di vongole conservate e surgelate, per un valore di 40 miliardi di lire.
I mitili o cozze (mytilus galloprovincialis) sono molluschi bivalvi con sessi separati e fecondazione esterna che vivono in società numerose su qualsiasi corpo sommerso a piccola profondità, legandosi reciprocamente. Il loro allevamento consiste nella predisposizione di long-line, impianti semi sommersi composti da filari di lunghezza variabile (800-2.000 metri) paralleli alla costa e posti a qualche miglio a largo (profondità 9-15 metri); su ogni filare vengono attaccate le calze, reti tubolari di polipropilene lunghe circa 2 metri con una maglia di 4 cm. entro e sulle quali crescono i mitili (Ismea, 1996). In alcune zone, in particolare nel Meridione, i filari sono doppi o tripli, così come in alcuni casi le strutture dei filari vengono infisse al fondo. La moderna mitilicoltura tende ad escludere allevamenti in acque poco profonde o lagunari per evitare il rischio di anossie, di temperature estive troppo elevate oppure di bruschi cali della salinità.
La mitilicoltura, pur restando uno dei comparti più importanti dell'acquacoltura italiana, negli ultimi anni non ha fatto registrare evidenti aumenti di produzione, con la pesca che ha avuto un tasso di sviluppo superiore pur contribuendo per appena per il 15% all'offerta nazionale. Tale situazione si è ripetuta negli altri paesi europei e si spiega con la nuove normative di polizia sanitaria circa la produzione e commercializzazione di molluschi bivalvi vivi contenuta nella direttiva comunitaria 91/492/CEE e recepita in Italia con il decreto legislativo n°530 del 30 dicembre 1992. Le zone di allevamento vengono classificate in base ai requisiti igienico-sanitari della acque in tre zone; a seconda della zona in cui i mitili sono allevati o catturati essi possono essere immessi direttamente sul mercato (zona A), commercializzati dopo un periodo di stabulazione (zona B) oppure dopo una stabulazione per almeno due mesi associata ad una depurazione intensiva (zona C).
Pur non avendo sconfitto l'abusivismo, la legislazione ora è chiara e tutela gli interessi dei consumatori e degli stessi produttori, che dovrebbero attenuare il rischio di nuove "emergenze colera" come quella verificatasi in Puglia nel 1994. Nel 1996 erano presenti in Italia 43 centri di depurazione, dei quali 11 in Puglia, 10 in Veneto, 6 in Sardegna e 4 in Emilia Romagna. La depurazione incide per 400-500 lire sul prezzo finale al chilo.
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La produzione di mitili è concentrata in poche regioni: Veneto e Puglia da sole contribuiscono per il 62% all'output di mitili, seguite a distanza dal Friuli e dall'Emilia Romagna. I prezzi di produzione dei mitili depurati differiscono in base alla zona: in Liguria e Sardegna il prezzo al chilo è sulle 2.300-2.400 lire, scende a 1.300-1.500 nel Nord Adriatico ed è a 1.100-1.200 lire in Campania e Puglia, zone in cui sono maggiormente apprezzati (Ismea Informa, 1997). Nel Sud viene consumato il 60% della domanda nazionale, contro il 20% del centro e il 19% del Nord.
I mitili sono venduti vivi o freschi (80%), surgelati (10%) o trasformati (10%), generalmente attraverso un canale lungo, tenendo presente che dopo la cattura devono necessariamente passare per i centri di depurazione e di spedizione autorizzati; più di ogni altra specie d'allevamento, il consumo di mitili cresce in primavera e raggiunge il massimo nel mese di agosto e il minimo nei mesi invernali, con una spiccata preferenza nei ceti socio-economici più bassi. Il punto di acquisto preferito sembra variare nel corso dell'anno (Ismea Informa, 1995): a luglio vengono privilegiate pescherie (54%) e mercati (41%), a dicembre pescherie (41%) e grande distribuzione (12%).
La bilancia commerciale degli scambi di mitili (in prevalenza freschi o vivi) è decisamente deficitaria ma appare in leggera ripresa grazie all'incremento delle esportazioni che nel 1996 sono arrivate a 5.874 tonnellate (nel 1989 ne vennero esportate appena 86) a fronte di 20.684 tonnellate importate.
La struttura degli scambi è assai polarizzata:
Anche se la domanda di crostacei continua ad essere sostenuta sia in Italia che all'estero, l'allevamento di gamberoni o mazzancolla (Penaeus japonicus) stenta a decollare in Italia, innanzitutto perché richiede vasti bacini che mantengano temperature adeguate per tutto l'anno, cosicché si possano attuare due cicli produttivi (che tra l'altro vengono a sovrapporsi per un paio di mesi). Anche per la riproduzione vi sono stati alcuni inconvenienti che hanno rallentato lo sviluppo del comparto ed hanno costretto gli operatori a ricorrere ad avannotti di importazione (Romagnoli, 1996).
GIANLUCA
PANICCIA, aprile 1998