Gamberi senza guscio: una nuova interessante opportunità Made in Italy

DiRedazione AquaGuide

Gamberi senza guscio: una nuova interessante opportunità Made in Italy

Produzione gamberi senza guscioIl Gambero rosso di acqua dolce (Procambarus clarkii) è un crostaceo commestibile alloctono (ovvero non originario del nostro territorio nazionale) introdotto per la prima volta in Italia diverso tempo fa ed attualmente oggetto di pesca in diversi fiumi, corsi d’acqua, laghi ed altri bacini idrici.
Grazie alla sua alta prolificità, alla sua resistenza a condizioni ambientali limitanti per altri crostacei, alla sua capacità di poter costruire tane sul fondo dove potersi rifugiare e alla sua alimentazione praticamente onnivora, si è diffuso nel corso dei decenni passati creando popolazioni naturali selvatiche che hanno finito per disturbare ecologicamente gli animali acquatici autoctoni e la loro progenie. La sua presenza ha finito quindi per rappresentare un problema per molte amministrazioni pubbliche e per pescatori sia professionali che amatoriali. Tuttavia questo problema offre anche un’importante opportunità da sfruttare per poter iniziare a soddisfare la domanda continuamente crescente di prodotti alimentari acquatici da parte dei consumatori nazionali che richiedono qualità, determinazione sicura dell’origine del cibo, innovazione e salubrità dei medesimi.

Il consumo di questo gambero è in costante aumento negli Stati Uniti (patria originaria dell’animale) e in Europa dove viene venduto nei supermercati e proposto come piatto gourmet nei ristoranti in particolare dei Paesi dove la tradizione storica culinaria utilizza questo animale come sostituto del gambero autoctono diventato più raro e oggetto di protezione ambientale.
Nazioni come la Spagna, la Francia, la Svezia e la Germania importano ogni anno grandi quantità di gamberi di acqua dolce di specie differenti per sopperire alla domanda interna che non riesce ad essere soddisfatta.
Si registrano recentemente anche vendite di gamberi congelati della medesima specie provenienti addirittura dalla Cina dove l’animale è sempre stato introdotto per scopi di allevamento. La nota catena Ikea ad esempio ha iniziato a presentare il gambero congelato made in China nei propri mercatini alimentari presenti all’interno delle sue sedi commerciali.

La nostra proposta

La presenza di popolazioni di gambero rosso sul territorio nazionale, oggetto di pesca da parte delle locali cooperative di pescatori, rappresenta un interessante occasione di rifornimento di esemplari vivi che possono essere allevati dentro un impianto di acquacoltura al coperto dotato di specifiche vasche di ingrasso progettate ad hoc.
Gli animali, trasportati dalla zona di cattura in furgoni refrigerati opportunamente, possono essere  introdotti in queste vasche e incentivati con l’utilizzo di tecniche naturali di controllo (fotoperiodo, alimentazione, temperatura, qualità dell’acqua) ad effettuare la muta (un processo fisiologico con il quale l’animale, avendo aumentato le proprie dimensioni corporee, perde il vecchio guscio o carapace per acquistarne uno nuovo, più grande).
Nella fase del dopo-muta gli esemplari vengono separati e congelati ottenendo così individui senza guscio ovvero animali interamente commestibili (100%).

Di seguito sono illustrate le percentuali di carne che può essere consumata (ovvero mangiata) in un gambero intero (ovvero dotato del suo guscio) una volta cucinato:

CARNE EDIBILE NEL GAMBERO INTERO

● FINO AL 20% DEL PESO VIVO NEGLI ESEMPLARI IMMATURI

● FINO AL 15% DEL PESO VIVO NEGLI ANIMALI ADULTI

● SOLTANTO L’8% DEL PESO VIVO NEGLI ADULTI PIU’ GRANDI

● Ipotizzando il 15% in percentuale della carne edibile, servono in media 3 kg. di gamberi interi per ottenere quasi mezzo kg. di carne per il consumo alimentare;

● Il consumo per un singolo pasto di 1 persona è in media di quasi 2 kg. di gamberi interi; per soddisfare l’appetito di 3 persone serve mezzo kg. di carne edibile;

Ovviamente nel caso dei gamberi senza guscio, la percentuale di carne edibile è maggiore in quanto l’animale viene congelato prima che il suo guscio si riformi, ottenendo così individui commestibili completamente (ovvero al 100%).


I vantaggi

  • Riqualificazione economica di una risorsa acquatica animale di alto valore, attualmente sottostimata e considerata dannosa dalla pesca tradizionale a causa dell’impatto negativo del gambero sulla fauna e flora indigeni;
  • Sfruttamento sostenibile delle popolazioni naturali del crostaceo in maniera da ridurre indirettamente anche la pressione ecologica attualmente effettuata dalle popolazioni esistenti in Natura nei confronti della fauna e flora locale;
  • Produzione di un nuovo alimento gastronomico in grado di poter diventare una nuova tipicità territoriale;
  • Alta competitività con futuri prodotti analoghi di importazione grazie alla produzione in Italia seguendo metodi sostenibili ed un’alimentazione degli animali controllata e di qualità;
  • Creazione di una nuova attività produttiva innovativa in grado di poter fungere da modello per la creazione di nuovi posti di lavoro e della relativa professionalità;
  • Possibilità di impiegare persone di ambo i sessi senza l’obbligo di competenze specifiche e anche se portatrici di handicap;
  • Utilizzo ecosostenibile della risorsa idrica ed energetica grazie a metodologie e tecniche di allevamento ed ingrasso rispettose dell’ambiente.

Inoltre la produzione di gamberi di acqua dolce senza guscio è una delle poche attività agricole (l’Acquacoltura rientra a tutti gli effetti nell’Agricoltura) che consente di ottenere un profitto fin dal primo anno, avendo bisogno di una disponibilità minima di terreno per l’impianto insieme con l’opportunità di poter vendere il prodotto in due tipologie diverse: come alimento gourmet e come esca per la pesca sportiva.


Dimensioni di un impianto

Gamberi di acqua dolce senza guscio

Gamberi di acqua dolce senza guscio pronti per essere cucinati

La produzione di gamberi senza guscio è praticata negli Stati Uniti in aziende a conduzione principalmente famigliare e consente ai produttori di poter ottenere un prezzo in media 8-10 volte superiore a quello del gambero vivo a parità di peso. Infatti il prodotto è apprezzato in campo gastronomico e come specialità culinaria, oltre ad essere venduto come esca per la pesca sportiva (in questo caso l’animale essendo congelato non presenta un pericolo per la fauna locale).

Un impianto per la produzione di gamberi senza guscio può essere ospitato in un capannone oppure in una serra oppure in un altro edificio purchè coperto in maniera da consentire il controllo dei parametri ambientali di allevamento.

Come esempio indicativo di dimensionamento di un impianto commerciale, sono necessari 200 mq. di superficie al coperto per ospitare 100 mq. di vasche che sono in grado di produrre in un mese 250-300 kg. di gamberi senza guscio; l’impianto può rimanere operativo dai 6 agli 8 mesi ogni anno a seconda della sua collocazione geografica.

Per ulteriori informazioni potete contattarci.

 

 

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